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重曹VS小麦粉 山菜わらびのアク抜き方法はどっち?! 失敗しない食べ方から冷凍保存方法まで

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春が来た!と知らせをくれる野菜、わらび。
おひたしにしても良し、天ぷらにしても美味しいわらびですが、「アク」が強い食材でも有名です。そんなアクの強いわらびのアクの正体から賢いアクの抜き方などを調べてみました。

わらびの「アク」は体に悪いの?わらびの「アク」の正体は?

「アク」とは、渋みやエグ味、苦味を感じさせる成分です。このアクをとらないと野菜の風味が落ちてしまったり、変色してしまいます。
それだけでなく、人に害を与えるものもあります。
「わらび中毒」という言葉をお聞きになったことはありますか?中毒という言葉を聞く限り、体に悪いということは容易に理解できるかと思います。
わらびにはプタキロサイドとチアミナーゼという成分が含まれています。
このプタキロサイドとは発ガン性の物質で、大量に摂取すると骨髄を破壊するほどの強い毒性があります。またチアミナーゼはビタミンB1を分解してしまう成分でビタミンB1が欠乏する事で脚気を引き起こし、進行すると心不全を引き起こしてしまう事もあります。
でもこれらは生で大量に食べなければ影響がありませんし、火を通し、アク抜きしてしまえば何の問題もないので安心して旬のわらびを楽しむことができます。

わらびのアクの賢い抜き方は重曹と小麦粉のどっち?

どのご家庭でもある小麦粉と塩でアク抜きができるという情報もあります。短時間でアク抜きができるというのは忙しい主婦には魅力的かもしれません。でも実際にこの方法でアク抜きした場合、苦味が残っているという結果もあります。ただ味を付けてしまえば苦味も消えますし、火を通す事で中毒や発ガン性物質の心配もなくなります。
では重曹はどうでしょうか?この方法は時間も手間もかかります。重曹の量が多かったり、お湯が熱すぎたりすると、わらびが溶けてしまいます。半日から一晩はつけておかなければいけませんので、時間もかかります。でもしっかりアクが抜けますし、熱を加えすぎないアク抜き方なので、わらびの栄養素を落としすぎなくて済むんです。

わらびの効果効能を引き出した、美味しい料理法は?

わらびは低カロリーで食物繊維やビタミン、ミネラルが豊富と言われています。しかし、アク抜きの段階でこの栄養が溶け出してしまって生の時よりは少なくなってしまうんです。
ですから、あまり火を通しすぎない料理法が良いと考えられます。
おひたしはアク抜きしたわらびを醤油、めんつゆなどで味付けして簡単に食べられます。生姜を入れるともっと味わいがあり、ご飯も進みますよ。
でも、より栄養素を高めるためにはわらびを天日干しすることをおすすめします。天日干ししたわらびは鉄分もカリウムも10倍になります。調理する前日に水で戻すだけで、いつでも栄養抜群で美味しいわらびが食べられます。

わらびの効果効能を引き下げてしまう料理法は?

わらびは火を通し過ぎてしまうと栄養素が流れて抜けてしまいますので、煮込み料理などは向いていません。効果効能を期待するのであれば、やはり調理し過ぎないことです。でも、ただ旬の野菜を楽しむのであればさまざまな料理法で春の味覚を存分に堪能できますね。

わらびの効果効能をなるべく損なわない保存、冷凍保存の方法は?

アク抜きしたわらびは水に浸け、2、3日冷蔵庫で保存できます。水を毎日取り替えるなら1週間は保存が可能になります。でも保存が長くなると風味が落ちてしまいますので早く食べる方が良いでしょう。
冷凍保存の場合はアク抜き後にしっかりと水気を切って密閉袋に入れて保存できます。
また先ほども少し触れましたが、天日干しした乾燥わらびなら一年以上可能です。
栄養価も上がり、長期保存も可能ですから、この方法が一番おすすめです。

良質なわらびの選び方は?

まず産毛を確認しましょう。新鮮なわらびは産毛がたくさん生えています。また、葉先が開いてなくて下を向いていて、茎は太くて長くないものを選びましょう。

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